شکلات تقویت‌شده با پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌هایی مانند ذرت و عسل، سطح آنتی‌اکسیدان بیشتری نشان داد و پروبیوتیک‌ها را به مدت بیش از ۱۲۵ روز حفظ کرد، به طوری که طعم پرتقالی بیشترین لذت را داشت.
پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده (عمدتاً باکتری‌ها) هستند که وقتی به مقدار مناسب مصرف شوند، می‌توانند به سلامتی بدن کمک کنند. آنها در فرآیندهای هضمی که به بهبود فلور میکروبی روده کمک می‌کنند، موثرند.
پری‌بیوتیک‌ها نوعی فیبر خوراکی هستند که توسط بدن هضم نمی‌شوند و به عنوان غذا برای پروبیوتیک‌ها عمل می‌کنند. آنها به رشد و فعالیت باکتری‌های مفید در روده کمک می‌کنند.
با نزدیک شدن عید پاک، بسیاری سبدهای خود را با شیرینی‌های شکلاتی برای استفاده هر دو گروه کودکان و بزرگ‌سالان پر خواهند کرد. خود شکلات تلخ به دلیل آنتی‌اکسیدان‌هایش که به بی‌اثر کردن رادیکال‌های مضر کمک می‌کنند، فواید بهداشتی دارد. تحقیقی که در نشریه ACS Food Science & Technology منتشر شده، نشان می‌دهد که افزودن پری‌بیوتیک‌ها و پروبیوتیک‌ها به شکلات می‌تواند فواید بهداشتی آن را افزایش دهد. با این حال، مواد طعم‌دهنده می‌توانند بر خواص کلیدی شکلات، مانند سطح رطوبت و محتوای پروتئین تأثیر بگذارند.
پروبیوتیک‌ها که در غذاهای تخمیر شده مانند ماست و کیمچی یافت می‌شوند، میکروب‌های مفیدی هستند که با ترویج تعادل باکتری‌های خوب و مخمرها، از سلامت روده حمایت می‌کنند. همچنین ممکن است در بهبود هضم و کاهش التهاب کمک کنند.
این فرهنگ‌های فعال برای زنده ماندن در شرایط سخت روده نیاز به غذا و حفاظت دارند، بنابراین پره بیوتیک‌ها — موادی مانند فیبرهای غذایی و الیگوساکاریدها — گاهی اوقات به محصولات حاوی پروبیوتیک اضافه می‌شوند تا رژیم‌های سینبیوتیک ایجاد شود.
الیگوساکاریدها گروهی از کربوهیدرات‌ها هستند که از ۲ تا ۱۰ واحد قند (مونوساکارید) تشکیل شده‌اند. این ترکیبات معمولاً به شکل زنجیره‌های کوتاه قند هستند و می‌توانند در غذاها و گیاهان مختلف وجود داشته باشند.الیگوساکاریدها به عنوان محلول‌های قابل تخمیر عمل می‌کنند و به عنوان فیبر غذایی نیز شناخته می‌شوند. بدن انسان نمی‌تواند آنها را به راحتی هضم کند، اما میکروب‌های روده می‌توانند از آنها استفاده کنند و این مسئله می‌تواند به سلامت روده کمک کند.
رژیم سین بیوتیک به ترکیبی از پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها اشاره دارد که به بهبود سلامت روده و سیستم ایمنی کمک میکند. پروبیوتیک‌ها باکتری‌های مفیدی هستند که به هضم کمک می‌کنند و پری‌بیوتیک‌ها فیبرهایی هستند که غذای این باکتری‌ها را تأمین می‌کنند. برای داشتن رژیم سین بیوتیک می‌توانید از منابع پروبیوتیک مانند ماست، کفیر و کلم‌پروبیوتیک استفاده کنید و منابع پری‌بیوتیک مانند سیر، پیاز و موز را نیز در برنامه غذایی‌تان بگنجانید.
از آنجایی که شکلات یک خوراکی محبوب است، محققان از آن برای آزمایش ترکیب‌های مختلفی از پره بیوتیک و پروبیوتیک استفاده کرده‌اند. برخی از روش‌های ترکیب پره بیوتیک‌ها دشوار است، بنابراین اسمریتی گائور و شوبهی سینگ بررسی کردند که آیا می‌توان از پره بیوتیک‌های نیازی به پردازش گسترده ندارند — مانند ذرت و عسل — در شکلاتی که با پروبیوتیک‌ها تقویت شده استفاده کرد.
آزمایش شکلات‌های سینبیوتیک
این تیم پنج نوع شکلات برای مطالعه خود توسعه داد. یکی از آنها فقط شامل مواد اولیه شکلات پایه، از جمله کره کاکائو، پودر کاکائو و پودر شیر بود. چهار نمونه آزمایشی سینبیوتیک مختلف نیز حاوی پری‌بیوتیک‌ها (ذرت و عسل)، یک پروبیوتیک (یا لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-14 یا لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG) و یک افزودنی طعم‌دهنده (یا دارچین یا پرتقال) بودند. وقتی محققان چندین ویژگی شکلات‌ها را بررسی کردند، دریافتند که سطح چربی، که بر بافت و احساس دهانی تأثیر می‌گذارد، در تمام پنج نمونه ثابت بود. با این حال، تفاوت‌هایی وجود داشت:
طعم‌دهنده‌ها برخی ویژگی‌های شکلات‌های سینبیوتیک را تحت تأثیر قرار دادند. به‌عنوان مثال، طعم‌دهنده‌های پرتقال pH را کاهش دادند، رطوبت را افزایش دادند و سطح پروتئین را نسبت به سایر نمونه‌ها افزایش دادند.
چهار نمونه سینبیوتیک دارای سطح بالاتری از آنتی‌اکسیدان نسبت به کنترل بودند. نمونه‌های سینبیوتیک نسبت به کنترل “سختی” کمتری داشتند که نشان می‌دهد افزودنی‌ها ساختار شکلات را مختل کرده‌اند.
تعداد کل میکروب‌های نمونه‌های شکلات سینبیوتیک در طول مدت ذخیره‌سازی کاهش یافت، اما میکروب‌های پروبیوتیک بعد از ۱۲۵ روز هنوز قابلیت زنده‌مانی خود را حفظ کردند. این مدت زمان بیشتر از گزارش‌های سایر محققان است که از باکتری‌ها و پری‌بیوتیک‌های مختلف در شکلات‌ها استفاده کرده‌اند.
در نهایت، زمانی که گاور و سینگ شکلات‌های سینبیوتیک را در معرض شرایط گوارشی شبیه‌سازی‌شده قرار دادند، پروبیوتیک‌ها در نمونه‌ها برای بیش از ۵ ساعت قابلیت زنده‌مانی قابل توجهی را حفظ کردند.
محققان همچنین مزه‌ای از کنفکسیون‌ها را تجربه کردند. گاور می‌گوید: “شخصاً، ما بیشتر از شکلات‌های طعم‌دار با پرتقال لذت بردیم، جایی که طعم‌های زنده مرکبات با کاکائوی غنی هم‌خوانی داشت و دارای بافتی کمی نرم‌تر بود که هر لقمه را لوکس‌تر می‌کرد.” او ادامه می‌دهد: “در آینده، ما امیدواریم که فواید سلامتی بیشتری از این شکلات‌ها را کشف کنیم و به‌طور کامل پروفایل‌های حسی و تغذیه‌ای آنها را بررسی کنیم، با هدف ایجاد یک خوراکی سالم‌تر و لذت‌بخش‌تر.”
Reference
https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.4c00741
Food Scientists Have Made Chocolate Healthier – Without Sacrificing Taste!
